Осушени ораси су богати незасићеним масним киселинама, при чему линолна киселина и -линоленска киселина чине преко 70% (Кинеско удружење за житарице и уља, *Смернице за технологију складиштења орашастих плодова*, издање 2022). Ове масне киселине су хемијски активне и лако се подвргавају ауто-оксидацији у условима кисеоника, светлости и повишене температуре, производећи испарљиве мале молекуле као што су алдехиди и кетони, што доводи до ужеглог мириса. Експериментални подаци показују да у окружењу са собном температуром од 25 степени и 60% релативне влажности, незапечаћени сушени ораси чувани 30 дана показују вредност пероксида (ПОВ) која премашује границу националног стандарда за безбедност хране (0,25 ммол/кг), а стопа детекције „неактивног-мириса“ у сензорској процени достигла је 100%.
Штавише, иако је садржај влаге у зрнима ораха смањен на 4%–6%, она ће и даље полако апсорбовати влагу ако влажност околине пређе 70%, стварајући услове за раст плесни (као што је Аспергиллус флавус). Због тога су инхибирање оксидације и изолација влаге основни принципи складиштења, а не само бављење „сувошћу“.
